为何吃鱼不宜喝红酒?

一直以来,食客们都知道吃海鲜不宜喝红酒,因其会产生很重的鱼腥味。经验常识告诉我们,红酒应与肉类搭配食用,而白酒则与鱼类搭配。但是,这一规则并不是一成不变的。海鲜同某些红酒搭配食用会为美食增味,而同某些白酒搭配只会令食物不堪入口。这是为什么呢?

日本藤泽莫西亚公司,一家红酒和烈酒生产分部,他们的研究人员决意找出答案所在。他们挑选了7名经验丰富的品酒师,让其品尝38种红酒和26种白酒。四轮下来,品酒师们就着扇贝品尝了所有准备好的酒样。之所以选择扇贝,是因为它的腥味最重。随后,研究人员化验了每种酒,试图将其与饭后的余味联系起来。

在近期的农业与食品化学杂志上,研究小组公布了研究报告,称原来是红酒中的金属在作怪。当金属含量达到2毫克/升左右时,搭配红酒食用的海鲜味道就会变酸。为了证实这一点,研究组又一次将几片干扇贝浸入酒样中。放入金属含量低的红酒中的扇贝此时味道正常,而金属含量高的红酒中的扇贝则散发出难闻的鱼腥味。

研究人员说道,目前他们还不能排除是否因扇贝中的成分与酒作用而致此。但他们猜测这种成分应是一种不饱和脂肪酸,一旦接触金属物质,就会迅速分解从而散发出类似烂鱼的臭味。葡萄酒中的金属含量取决于种植葡萄的土壤中的金属含量,以及其他诸如葡萄收获方式和加工方式等方面的因素。红葡萄酒的金属含量通常偏高,因此我们在食用时,最好不要把它和海鲜搭配在一起。

这项研究的主要负责人—化学家Takayuki Tamura说道:“我们对实验结果感到很吃惊,本来以为是茶多酚或二氧化硫引起的。”因为葡萄酒中这类物质的含量高于金属含量。他解释道:“金属不存在’变色、快速氧化和易混浊’等问题。酿酒人通常都没意识到自己的行为很可能毁掉了人们餐桌上的美食。通过这项新发现,酿酒商应该重新考虑一下金属物质会给红酒质量带来的负面影响。

美国加州圣海伦娜教育考试服务中心实验室的酿酒师戈登·彭斯说这项研究有着健全的科学依据。其实我们有足够的理由不把红酒与鱼搭配食用:任何一种烈性红葡萄酒,不论其金属含量高低,若与肉质细嫩、味道清淡可口的海鲜搭配,便也吃不出什么味道了。因此,红酒最好是与“一大锅炖肉或大块肉”搭配食用。

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